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干锅狗肉的做法

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发表于 2022-6-9 16:15:57  | 显示全部楼层 | 阅读模式








原料:

带皮狗肉650克,黄豆芽150克。

调料:

盐15克,花椒籽、八角、白豆蔻、草果、香叶、花椒面、味精各8克,干辣椒、豆瓣酱、野薄荷、姜片、葱各30克,红油80克,酱油10克,小茴香5克,料酒、色拉油各100克,蒜块150克。

制作干锅菜的特色原料:

红油:

菜子油2000-2500克烧至表面冒青烟(大概有九成热),放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒开始发焦时,捞出辣椒即可。

糟辣椒:

是贵州的一种独有调味料。它是将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂,晾干水分后辅以鲜仔姜、蒜瓣在专用(不带油)木盆中用刀切成米粒大小的丁,按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精盐的分量为45:4:2.5:1:5的比例装入土坛中加盖注入坛沿水密封15天即可。

糍粑辣椒:

将干辣椒用80℃的热水浸泡1小时,捞出后控水,放入镭钵内捣碎成蓉,此时用手捏起小部分辣椒,感觉可以粘成团时,即可取出使用。

甜酒:

即醪糟,主要起到除异味、增香味的作用,有时也可以用白酒代替。

豆瓣酱(或郫县豆瓣):

此处的豆瓣酱主要是指贵州产的,口味与郫县豆瓣相差不多,可以起到增加辣味和香味的作用。 

制作方法:

(1)带皮狗肉用烧热的烙铁烙去表面的毛,刮洗干净后入锅内加清水2500克、盐10克、料酒、姜片、葱、八角、白豆蔻、花椒籽、小茴香、草果、香叶上火大火煮40分钟,出锅晾凉切厚0.5厘米的片;蒜瓣洗净,切薄片。

(2)黄豆芽入沸水中大火汆1分钟捞出,入干锅垫底。

(3)炒锅上火放色拉油,烧至五成热时放入豆瓣酱、干辣椒小火煸炒5分钟,入狗肉小火翻炒10分钟香,用盐5克、味精、酱油、花椒面、蒜块小火翻炒2分钟放红油,出锅装在干锅内,撒上野薄荷即可。

、青红椒块小火煸炒2分钟,出锅装入干锅内,撒香葱段即可。

制作关键:

原调料:

1、制作干锅菜的原料多是禽畜肉类,海鲜一般不成以。因为干锅菜上桌后干锅底部要长时间加热,如果是海鲜原料,受热后肉质极易变老。

2、干锅菜可欧美写真不同的主料配以不同的辅料,起到口感互补的作用,如鸡杂配小青红尖椒,萝卜配回锅肉,风肉、腊肉、火腿配四季豆,鸡配笋等。

3、垫料品种:一般用黄豆芽、蒜苗、洋葱、大葱、韭菜、萝卜条效果最好。

4、食用完菜肴后,可以在干锅内加汤涮制各类原料,涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品种,清纯图片不消蘸料。

制作:

1、 干锅菜在制作时,大多都要在干锅底部放置蔬菜垫底,但要提醒大家的是,不是所有的干锅菜都需要垫蔬菜上桌,只有那些切成片的、含有胶质多的(如带皮的肉类)原料上桌后才垫底。

2、制作干锅菜时,主料一般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。

3、烹调时皇冠比分网要待油脂烧热再放豆瓣酱、辣椒等调料煸炒,待出红油时方可放入主料。清纯靓丽制作干锅菜要注意两点:一是由于干锅菜需要大量油脂,所以提醒制作者欧美写真地域的不同适当减少油脂用量。二是如果体球比分食客不能食辣,请务必减少辣椒和豆瓣酱的用量,尤其是上海、浙江、广东、福建的厨师,在制作时皇冠比分网要降低辣度。

味型:

干锅菜一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等味型。

容器:

做干锅菜的容器可以是铁锅,还可以是沙锅、不锈钢锅、电磁炉锅。相应的,干锅底部可以放酒精灯、蜡烛、煤气炉、电磁炉加热。

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